食用菌盐渍加工技术

一、工艺流程采收-分级-清洗-整理-冷却装桶二、工艺要求1.采收分级：腌制菇体要及时采收，以防开伞。采收时轻挑轻拿，确保菇体完好无破损，茎部切割整齐。病菇、虫蛀菇、斑菇、畸形菇应丢弃。菇体分级应根据采购方的要求或各种食用菌的通用等级标准，按菌盖直径、柄长、菇形等进行分类。即使需求方要求蘑菇统一，大蘑菇和小蘑菇也要分开，完成时才能掌握成熟度，确保成品质量。从采收到分级的时间一定要短，切不可挤压，以减少对菇体的伤害。 2、清洗：清洗的作用是洗去菇体表面的泥沙和杂质，漂白菇体表面，防止鲜菇氧化褐变。通常菇体用2%的盐水浸泡清洗。然后浸入0.03--0.05%的焦亚硫酸钠溶液中漂白护色10分钟，再用清水漂洗3-4次，洗去蘑菇表面的焦亚硫酸钠。 3、整理：整理的主要作用有3个：排出菇体组织中的空气，破坏酶蛋白，防止褐变； 杀死菇体细胞，破坏细胞膜结构，增强细胞通透性，有利于盐水渗入组织； 软化组织，增加塑性，便于加工。青锅用铝锅，有条件的可以用夹层不锈钢预煮锅。锅中水烧开，倒入菇体（菇体的量以水的40%为宜），边煮边轻轻上下翻动，让菇体均匀变绿。去浮沫，煮至菇体熟而不烂，捞出晾凉。杀灭时间取决于蘑菇的类型和大小。鸡腿菇、草菇、平菇、茶新菇8-10分钟，姬松茸10-12分钟左右。鉴别生熟菇的标准有以下几种方法：当菇体完全煮熟时，沉入锅底，生菇体浮起； 将菇体切开，熟菇体呈黄色，生菇体呈白色；如果煮熟，则脆而不粘； 将菇体取出，放入冷水中。沉下去就是熟了，浮起来就是生的。 4、冷却装桶：冷却的作用是终止热处理。如果冷却不彻底，热效应继续作用，会破坏菇体的色泽、风味和组织结构，容易腐烂、发臭、变黑。降温的方法是将成品菇体放入流动的冷水中降温，或用3-4个冷水槽依次连续降温，直至完全冷却。将冷却后的香菇放入木桶或大缸中，加一层盐和一层香菇，盖上一层盐，加入适量的水，水要浸过菇体一寸半。最后加盐量为100斤香菇+30斤盐（分阶段加入）。